A török által megszállva tartott országrészről a nemesség csekély kivétellel elmenekült, sorsára hagyva birtokát és jobbágyait. Az utóbbiak is gyakran kényszerültek menedéket keresni az erdőkben vagy a lápok világában, jószágukkal együtt. Azonban így is igennagy számban estek áldozatul a hadjáratoknak, várostromoknak és sokukat fűzték láncra, hogy távoli országokban adják el őket rabszolgának. Ez a magyarázata, hogy hazánk 15. század végi, 3,5-4 millióra becsült, a korabeli Angliáéval nagyjából megegyező számú népessége a hódoltsági időszakban igen érzékeny emberveszteséget szenvedett, hiszen majd csak a 17. század vége táján éri el újra a Mohács előtti lélekszámot.
Pedig a megfogyott lakoság egy részét pótolták a megcsappant magyar ajkú népesség helyébe a hazai hódoltsági területre mind nagyobb számban áramló más etnikumok: szerbek, bosnyákok, vlachok (azaz románok és szlávok) . Ők a nagyrészt földműves magyarság közé vagy helyére nyomulva, saját életmódjuknak megfelelően állattenyésztést folytattak. A jószág azonban lelegelte a zöld növényt, amit az új jövevények nem vetettek újra, s hozzá még a földet is letaposta, mely művelés híján lassanként tönkrement.
Számottevő állattenyésztéssel a magyar ajkú lakosság csupán a Nagy-alföld kiterjedt síkságain foglalkozott. Az ott űzött rideg marhatartás mégis kiemelkedő jelentőségre tett szert az ország gazdasága szempontjából. Meghonosodása még a 15. század derekára nyúlik vissza. A nyugat-európai városiasodás, a településhálózat sűrűsödése egyre nagyobb mértékben akadályozta ot a nagyállattartást, ezért kontinensünknek az a fele mindinkább rászorult a húsbehozatalra. Ez a kereslet verte föl az árát a leggyakrabban bécsi, valamelyik dél-németországi, vagy velencei piacon magyarországi tőzsérek által eladott szarvasmarháknak, melyek csordáit hajtóik (valószínűleg foglalkozásukkal függ össze "hajdú" szavunk) lábon terelték oda. (...)
A szarvasmarha kereskedelem kb. a 17. század első harmadáig igen jól jövedelmezett. A nemzetközi kereskedelmi útvonalaknak a Földközi-tenger mellékéről az Atlanti-óceán partvidékére helyeződésével azonban Közép_Európa közvetítő kereskedelmi forgalma is rohamos hanyatlásnak is indult, amit német földön tetézett a harminc éves háború (1618-1648) pusztítása.
Ezek együttes hatására e fontos magyar exportcikk vásárlópiacának felvevő képessége katasztrofális mértékben romlott. Ami az ottani lakosság táplálkozási szokásainak hátrányos változásaiban is jelentkezett: a húst kiszorították az olcsóbb ételek, a levesek és a tésztafélék.
Az általános hanyatlás alóli szinte egyetlen kivétel a borexport képviselte. A középkorban igen jelentős szerémségi borvidék a török pusztítás következtében tönkrement ugyan, de a Sopron-Ruszt vidéki vörös fajtákkal kiegészülve tovább virágzott, majd pedig a tokaj-hegyaljai borok mind keresettebbekké váltak a külországi piacokon. (...)
Az elvetett gabona átlagos hozama ritkán haladta meg a négyszerest, s a kaszás betakarítás fokozatos térhódítása még távolról sem szorította ki a sarlós aratást.
Kalmár János: Magyarország története a 16-18. században
